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第二百九十七回 腊汁白膜

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    除了好吃的燃面外,黄玉他们还发现了一个好吃的东西——腊汁白膜。腊汁肉在又称为寒肉,出于秦晋豫三角地带的韩国,秦灭韩后,制作工艺传进长安。腊汁肉精选猪上等硬肋肉用陈年老汤文火炖制,除卤肉主料外,还加进三十多种名贵药材,佐料考究,火攻到家,味馥气馨,入口即化。白吉馍又叫起面,是用上好面粉揉制后做成饼形,置炭火烘烤成的,出锅的白吉馍形似铁圈虎背菊花心,图案像汉朝的瓦当,皮薄松脆,内心软绵。腊汁肉、白吉馍合为一体,互为烘托,将各自滋味发挥到极致;馍香肉酥,回味无穷。色白如雪的白吉馍加上肥肉均匀的腊汁肉,让很多人垂涎不已。

    起初黄玉以为白吉馍因外表是白色而得名,其实起源于一个叫白吉的小镇,做法与烙饼的程序相似,揉面时要加适量的盐和油,以增加酥脆的口感,在饼铛里初具形状,然后挪至炉膛侧立去烤,烤至外皮薄脆、内地绵软就好。成功的白吉馍要做到“铁圈虎背菊花心”,因为一般饼坯是饼状,而白吉馍是碗状,烙时碗底朝下,这样,馍是白边没有火色,内侧有火色线,形成一个规整的圆。再说腊汁肉,顾名思义,肉在卤之前先“腊”一下,用盐渍,晾干,泡水回软,入锅加种调料,有说加三十几种的。如此下来,肥肉不腻,入口自烂但用筷子夹起不散,能香飘几里地呢。

    外地人首次听说肉夹馍,都认为是病句,这是与古汉语有关,肉夹馍,其实是\"肉夹于馍\"。另有一种说法是,“肉夹馍”正确的叫法应为馍夹肉,但人们最初为突出腊汁肉味香色浓,故把肉放在了前边,把馍放在了后边,久而久之相沿成习,“肉夹馍”的称法约定成俗在民间流传开来。

    说腊汁肉夹馍首先要说夹腊汁肉的馍,夹腊汁肉的馍叫“白吉馍”,白吉馍也就是发面烧饼。但它与一般的烧饼做工不同,第一,面要好。第二,和的面比一般的烧饼面要软。第三,烙饼的的方法稍有不同。一般的烧饼面坯为饼状,而白吉馍的面坯为碗状,烙馍时碗状面坯的碗底朝下进行烙制,这样烙出的馍的火色非常漂亮。烙制好的白吉馍直径约110mm,馍的边缘有大约15mm毫无火色的白边,白边内侧有一线若隐若现约3mm火色线,火色线形成一个很周整的圆,圆圈内有火色自然形成的图案,很漂亮。出锅的白吉馍不但表皮焦香酥脆,馍瓤绵软可口,馍的外型搭眼一看,其形制,图案就象一个汉朝的瓦当。白吉馍上不带火色的地方不带一点杂色,洁白如玉。白吉馍带火色的地方,火色深度恰倒好处,色如褐翡。总之一句话—“特色得很”!腊汁肉白吉馍,具有\"肥而不腻\",\"瘦而不柴\",\"油香四溢\",\"馍酥肉香\",风味独特,中华一绝,馍中之王,耐嚼耐饥的美称,名扬古今中外。还加进三十多种名贵药材,佐料考究,火攻到家,味馥气馨,入口即化;食者有“肥肉吃了不腻口,瘦肉无渣满含油,不用牙咬肉自烂,食后余香久不散”的美誉。(未完待续)
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